Serie Alimentos Andinos: La Sardina

Por: José Ismael Alva Ch.

Arqueólogo Residente del Complejo Arqueológico El Brujo | Fundación Wiese

La sardina (Sardinops sagax) es un pez que habita en el océano Pacífico Sur oriental, entre los actuales países de Ecuador, Perú y Chile (Instituto Humboldt s.f.). Este pez vive en cardúmenes, es decir, se desplaza en grandes cantidades de peces, y compone una de las más destacadas especies del mar peruano. Acompáñanos a conocer acerca de esta interesante especie marina, la historia de su consumo y sus propiedades nutritivas.

Características biológicas

La corriente de Humboldt, de aguas frías y rica en fitoplancton y zooplancton, genera las condiciones propicias para una de las biomasas más importantes del planeta. En la diversidad de peces existente en el océano Pacífico, la sardina es una especie que vive en cardúmenes en los rangos de 16 °C a 23 °C en verano y los 10 °C a 18 °C en invierno. Además, puede vivir hasta los 10 años y alcanzar un tamaño de 39.5 cm. El tiempo de reproducción de este pez se da en dos periodos, el primero entre los meses de julio y setiembre y el segundo entre los meses de febrero y marzo.

El ingreso de la corriente del Niño a las costas sudamericanas ocasiona cambios en la distribución de la sardina, ya que sus cardúmenes se desplazan hacia el sur (IMARPE SF, Instituto Humboldt SF).

_{Figura 1. La sardina (Sardinops sagax). Foto: Instituto del Mar del Perú (IMARPE).}

Consumo en la época prehispánica

Las evidencias más antiguas de consumo de sardina en la costa andina se encontraron en el sitio Quebrada de Tacahuay (Moquegua), con fechas estimadas entre los años 10,736 y 9,370 a.C. (DeFrance y Umire, 2004, citados por León, 2013: 360). 

En el valle de Chicama, ubicado en la costa norte peruana, Claude Chauchat identificó restos de este pescado en los basurales arqueológicos localizados en la zona de Ascope. Dichas acumulaciones de desperdicios están fechadas en 7,333 a.C. y corresponden a las comunidades de cazadores-recolectores que produjeron las puntas Paiján (Chauchat, 1992, citado por León, 2013: 360).

En el Complejo Arqueológico El Brujo, ubicado en el litoral del valle de Chicama, las evidencias más antiguas de sardina provienen de la segunda etapa de construcción de la Huaca Prieta, fechada entre los años 5,622 y 4,588 a.C. (Dillehay, 2017: 244).

Otras informaciones adicionales provienen de la Bahía de Huanchaco. Allí, entre los años 1,200 y 1,100 a.C., parecen iniciar notorios cambios en la distribución de fauna marina, posiblemente debido a un fenómeno del Niño que ocasionó que las comunidades asentadas en ese lugar tuvieran una mayor preferencia por peces de menor tamaño como la sardina y la anchoveta, entre otros (Prieto et al., 2022: 55).

Para la época de la sociedad Mochica (200-800 d. C.), se han registrado restos de sardinas en espacios arquitectónicos de la Huaca de la Luna destinados a la preparación de grandes cantidades de comidas y bebidas para ceremonias y banquetes (Vásquez & Rosales, 2006, p. 283).

La sardina y la gastronomía

"Aunque actualmente es muy popular consumir sardinas enlatadas, su carne fresca puede ser preparada en una variedad de platos. Así, es posible usarla como ingrediente en platos como ceviches, además de ser incluida en guisos y arrebozada para ser consumida junto con guarniciones. Recetas innovadoras relacionadas con este pescado incluyen las yucas rellenas con sardina en salsa de tomate. En resumen, nuestra gastronomía está lista para desarrollar nuevos platillos con este abundante recurso marino."

Valores nutricionales

La sardina es una fuente de energía que contiene 146 calorías, las cuales son procesadas por nuestro organismo. También tiene una importante cantidad de proteínas de alta calidad, necesarias para mantener y regenerar las células del cuerpo. Además, es fuente de minerales como el calcio y el hierro

_{Tabla de valor nutricional de la sardina fresca. Elaborado en base a la información publicada por el Instituto Nacional de Salud (Reyes et al., 2017, pp. 44-45).}

Referencias bibliográficas

• Dillehay, T. D. (Ed.). (2017). Where the Land Meets the Sea. Fourteen Millennia of Human History at Huaca Prieta, Peru. Texas University Press.
• Instituto Humboldt (S.F.). Sardina. Instituto Humboldt: Investigación marina y acuícola. http://ihma.org.pe/sardina/
• Instituto del Mar del Perú (S.F.). Sardina. Instituto del Mar del Perú. http://www.imarpe.pe/imarpe/archivos/articulos/imarpe/recursos_pesquerias/adj_pelagi_adj_pelagi_sardi_mar07.pdf
• León, E. (2013). 14,000 años de alimentación en el Perú. Universidad de San Martín de Porres.
• Peru.com (2012). Prepara una rica Yuca rellena con Sardina Peruana en Salsa de Tomate. https://peru.com/estilo-de-vida/gastronomia/prepara-rica-yuca-rellena-sardina-peruana-salsa-tomate-noticia-58797/?ref=pcom
• Prieto, G., Druc, I., Arrelucea, L., Chavarria, H., Asencio, J. & Flores, L. (2022). La ocupación del periodo Inicial Tardío (1100/1000 – 800 a.C.) y el Horizonte Temprano (800-500/400 a.C.) en Huanchaco, costa norte del Perú. Arqueología y Sociedad 36, pp.  9-66.
• Reyes, M., Gómez-Sánchez, I., & Espinoza, C. (2017). Tablas peruanas de composición de alimentos. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud.
• Vásquez, V., & Rosales, T. (2006). Análisis de Restos Orgánicos (Zoológicos y Botánicos) de CA-35 y CA-17, Zona Urbana Moche—Huaca de la Luna. En S. Uceda & R. Morales (Eds.), Proyecto Arqueológico Huaca de la Luna. Informe Técnico 2005 (pp. 275-302). Universidad Nacional de Trujillo.